Tamal
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maiz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maiz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.
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Origen
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficiente para atribuirlos a algúna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Además, aunque México poseen mayor variedad de tamales que ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarrolló su variante del maíz.
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, estás evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya.[1]
Terminología
Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.
- En Cuba, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México y Perú se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
- En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas.
- En Venezuela se le conoce como hallaca.
- En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones.
- En Belice se les llama bollo.
- En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
- En República Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca, Plátano y envuelto en Hojas de Plátano.
- En Brasil se les llama pamonha y son dulces.
En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (Pan) guajolotas.
En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
En México
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de calcula entre 500[2] y 5,000 en todo el país.[3] Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.[4]
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideñas.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos celebradas el 1° y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de adviento del año litúrgico católico, y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los tamales el 2 de febrero.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.
Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida.
- Tamales de la Ciudad de México
Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en un bote sobre un carrito impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena. En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte. La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los marca Flor de Lis (de larga tradición), los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata, del estado de Sinaloa.
- Tamales oaxaqueños
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín.
- Zacahuil
Este es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regulamente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.
- Tamales yucatecos
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.
- Corundas y tamales de Michoacán
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.
- Tamales en el Noreste
Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
- Tamales asturianos
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
- Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño, La masa se muele en el (nixtamal) luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
- Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal. Tamales de Brasil,se cuecen en agua la leña para que de un color rojo a las hojas y la masa que puede contener carne o solo masa,es una receta prehispánica de los indígenas totorames. También los tamales de tortilla,que se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar, se les agrega un poco de canela y pasas. Tamales de frijol. Tamales nixcocos,que se cuecen con cenizas.
- Tamales dulces y de elote
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.
- Tamales chiapanecos
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indios Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. El norte, sur y el este del estado, es donde se encuentra los tamales típicos.
En Centroamérica
En Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Bolivia se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas, (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.
Tamales en Guatemala
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, aceitunas, alcaparras y chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.
Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo, el paladar recibe el capricho de ese plato mestizo, conocido como el tamal, en las fiestas de navidad las mesas de los hogares guatemaltecos puede faltar el pavo, las uvas y manzanas durante las fiestas de fin de año, pero jamás los tradicionales tamales, dulces y salados. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños, bautizos etc, por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles.
- Tipos de tamales guatemaltecos
Los tamales colorados deben su nombre al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado,pasas,chiles,pollo,carne de res o de cerdo envueltos en hojas de platano.
Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate,también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros.
- Los chuchitos una variación del tamal guatemalteco
Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme, y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo,y envuelto con tusas (hoja seca que envuelve a la mazorca), este chuchito suele ir acompañado de una salsa de tomate y espolvoreado con queso duro de Zacapa. Los chuchitos son un platillo muy común entre la población de Guatemala y es el principal invitado en almuerzos, cenas y celebraciones
En Nicaragua
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maiz tierno molido, con crema ácida y queso, con relleno de dulce y queso o sin él, estos son envueltos en la misma hoja del maiz o de platanero. Además, se preparan tamales rellenos de carne, que son llamados Nacatamales.
Los Nacatamales están hechos de masa de maíz, grasa de cerdo, carne de cerdo o pollo preparada con achiote, arroz, papa, hierbabuena, tomate, chile y en algunos casos aceitunas, pasas y ciruelas, esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero, amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.
El Nacatamal es una comida usual del fin de semana, pues sábados y domingos, pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblos, ciudades y comarcas de todo el país.
En El Salvador y Costa Rica
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo(los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados “pishques”, elaborados a base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, no tienen relleno y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general en base a uvas pasas. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.
En República Dominicana
Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja, donde en vez de maíz, se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames.
Para el relleno suelen usarse carne de res, de pollo, de cerdo y aún vegetales. Por tradición, el pastel en hoja se envuelve en cáscara de plátano una vez elaborado, aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.
En Sudamérica
Véase hallaca para el platillo venezolano y humita para la versión sudamericana del tamal.
En Colombia
En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la region por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; básicamente el tamal esta compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañdo de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana
En Argentina
Tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal.
Aunque en en el sur de Argentina no es muy común este tipo de comida, sí lo es en la zona norte, en las provincias de Salta y de Jujuy.
En el Perú
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca al tamal como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.[5]
En la Gastronomía del Perú existen diferentes tipos de tamales según la región de origen, aunque se preparan en todo el territorio nacional:
- De la costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado.
- Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde.
En Estados Unidos
Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el sudoeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
Nuevas tendencias
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Actualmente, una modernización del tamal es el tamal en lata, que se puede encontrar fácilmente en supermercados y tiendas. El tamal, de carne de res, con salsa, puede ser para algunas personas que viven en el extranjero, una buena manera de llevarse un buen plato hogareño. Sin embargo, el tamal hecho en casa, es para algunas personas, incomparable a esta nueva generación.
Referencias
- ↑ Taube, Karl A. (1989): «The Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and Art», en American Antiquity, vol. 54, Nº 1.
- ↑ Pérez San Vicente, Guadalupe (1999 y 2003), Repertorio de tamales mexicanos, editado en la colección Cocina Indígena y Popular, México: Conaculta.
- ↑ Comienza 13a Feria Latinoamericana del Tamal - Todito Noticias - Cultura
- ↑ Un negocio de sabores y colores - El Universal - Finanzas
- ↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
Véase también
Enlaces externos
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